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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Jüs zu bereiten
(von Sophie Wilhelmine Scheibler (1793-1815), einer berühmten Kochbuchautorin Deutschlands)

Jüs zu bereiten -

Man bedecke den Boden einer Casserole mit Rindertalg oder ungeräuchertem Speck, oder man bestreiche ihn dick mit Butter oder gutem Bratenfett, lege in Scheiben geschnittene Zwiebeln und Mohrrüben darauf, decke so viel Schnitte von derbem Rindfleisch, Kalbfleisch, und Schinken (auch wohl vom Wildfleisch) darüber, daß die Casserole halb voll wird, und lasse dies auf nicht zu starkem Feuer, ohne es umzurühren, so lange braten, bis sich am Boden der Casserole ein dunkelbrauner Satz gebildet hat.

Man sei aber aufmerksam, daß es nicht anbrenne, und man kann, um dies zu verhüten, von Zeit zu Zeit, wenn es stark kreischt, ein wenig Wasser oder dünne Bouillon hinzugießen.

Wenn der Satz auf dem Boden der Casserole nun recht braun geworden ist, so gieße man das Fett davon ab, fülle kaltes Wasser oder schwache Fleischbrühe auf das Fleisch, lasse es kochen, schäume es gut aus, thue etwas Sellerie, Mohrrüben, und Petersilienwurzeln daran, lasse es einige Stunden langsam kochen, gieße die Jüs durch ein Tuch oder feines Sieb, und verwende sie, wie in Rezepten angegeben.

Hat man nicht Zeit oder Mittel genug, um zur Bereitung von braunen Suppen oder Saucen eine solche Fleisch-Jüs anzufertigen, so kann man sich auch wohl einer Zucker-Jüs bedienen, welche man folgendermaßen bereitet:
Man rühre in einer womöglich unverzinnten Casserole oder einer kleinen eisernen Pfanne etwas gestoßenen Zucker auf nicht zu starkem Feuer so lange, bis er flüssig geworden und sich nach und nach ganz dunkelbraun gefärbt hat. Dann gieße man ein wenig Wasser hinzu und löse den Zucker damit auf.

Man darf dieses Färbungsmittel, welches zu jeder Zeit blos ein Nothbehelf ist, nur mit großer Vorsicht und nicht zu großer Quantität anwenden, indem es den Speisen einen unangenehmen, süßlich-bitteren Geschmack mittheilt.

(von Sophie Wilhelmine Scheibler (1793-1815), einer berühmten Kochbuchautorin Deutschlands)

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