Das Fleisch eines alten Huhnes wird rein aus den Sehnen geschabt und mit einem Wiegemesser sehr feingehackt.

Man schäle dann füe einen Silbergroschen Milchbrod, weiche es in Milch ein, drücke es gut aus und reibe es mit etwa 12 Loth Butter in einem Mörser oder Reibenapf recht weiß, füge nach und nach unter stetem Rühren des Hühnerfleisch, einige Eidotter, ein wenig geriebene Muskatnuß und das nötige Salz hinzu, und streiche dann die Farce durch ein Sieb.

Auf ein andere Art bereitet man die Hühnerfarce folgendermaßen:
Man macht eine Mehlpanade, wie es unter Panade angegeben ist, läßt sie erkalten, nimmt davon ein Drittel so viel als Hühnerfleisch und etwas mehr Butter als Panade und rührt Beides in einem Reibenapf gut zusammen, thut unter fortdauerndem Rühren nach und nach das Hühnerfleisch, einige Eidotter, Salz und Muskatnuß hinzu, so daß Alles gut untereinander gemischt wird.

Sollte die Farce zu fest sein, rührt man noch ein wenig Bechamel- oder andere vorrätige weiße Sauce darunter, oder man kocht von etwas Weißmehl und Milch einen dicklichen Brei und macht damit die Farce lockerer.

(von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)