Hammel oder Schöpf - franz. nouton, engl. mutton; latein. Vervex

Mit diesem Namen bezeichnet man das beschnittene männliche Schaf, welches besseres Fleisch als die unbeschnittenen Tiere liefert. Das Hammelfleisch ist nach dem Ochsenfleisch das kräftigste und nahrhafteste und eine saftige Hammelkeule gehört zu den gesündetsten und leicht verdaulichsten Braten; er ist allen Schwachen und Rekonvaleszenten sehr zu empfehlen, vorausgesetzt daß das Fett abgeschnitten ist, welches schwer im Magen liegen würde und einen unangenehm talgartigen Geschmack besitzt.

Am vorzüglichsten ist das Fleisch von solchen Tieren, welche in gebirgigen, trockenen Gegenden mit spärlichem Graswuchs geweidet worden sind, während üppige oder gar in sumpfigen Gegenden befindliche Weiden gar nicht für Hammel und Schafe überhaupt taugen und ihrem Fleisch einen unangenehmen Geschmack geben.

Bei dem Ankauf des Hammelfleisches, welches im Spätsommer am besten schmeckt, hat man darauf zu sehen, daß es von gesunden, nicht zu alten und fetten Tieren ist, denn altes Hammelfleisch ist eben so zäh und schwer verdaulich wie altes Rindfleisch

Quellen:
•  alte Kochbücher und Küchenlexika
•  Internetrecherchen
•  Etc.
•  Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de