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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Gänseschmalz, die Zubereitung von Gänseschmalz, das sich lange frisch erhält

Gänseschmalz, die Zubereitung von Gänseschmalz, das sich lange frisch erhält -

Das Fett (aus dem Brust- und Eingeweidefett, dem sogenannten Gänseflomen) wird an einem kalten Ort 24 Stunden in Wasser gelegt, welches man 3 - 4 mal wechselt.

Dann wird es zerschnitten, mit etwas Salz aufs Feuer gestellt und unter öfterem Umrühren langsam ausgeschmolzen. Ist das Schmalz ganz klar und sind die Schreven (ausgebratene Schmalzwürfel) blaßgelb, so läßt man jenes durch den Durchschlag in einen steinernen Topf fließen und stellt es 8 Tage hin.

Alsdann nimmt man das Schmalz heraus, läßt den Bodensatz und die Gallert zurück und setzt es wieder mit einigen geschälten sauren, in 4 Teile geschnittenen Äpfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen, bis diese weich sind und zu braten beginnen, gießt das fett nochmals durch einen feinen Durchschlag in den Topf, bindet diesen anderen Tages mit Papier zu, durchsticht dies mit einer Nadel und bewahrt das fett im Keller auf.

Will man das Gänseschmalz etwas fester haben, so nimmt man etwa ein Viertel ausgebratenes Schweinefloomfett hinzu.

(von Henriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)

Anmerkung von www.feiertagsrezepte.de:
Das Gänseschmalz hat einen Schmelzpunkt um 25°C

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