Man spalte 6 frische Kälberfüße, nachdem der obere Theil des Knochens davon abgehauen worden ist, setze sie mit zwei Pfund Rindfleisch und 5 Quart Wasser auf`s Feuer, schäume sie rein aus, füge 2 Zwiebeln, einige Mohrrüben, etwas Sellerie, ein paar Schalotten, 2 Lorbeerblätter, ein wenig Pfeffer, englisches Gewürz, und Nelken hinzu, lasse sie 4 - 5 Stunden langsam kochen, gieße die Brühe durch ein Sieb, koche sie bis zu 2 Quart ein und lasse sie erkalten und steif werden.

Dann nehme man das Fett davon rein ab, koche die Gallerte, wenn sie die nöthige Festigkeit noch nicht haben sollte, noch ein wenig ein und vermische sie mit etwas Salz, etwas französischem Essig, Weinessig und weißem Wein. (Man kann auch etwas frischen Estragon hinzuthun.)

Dann schlage man drei ganze Eier aus, füge etwas Wasser und die zerdrückten Schalen der Eier hinzu, schlage Alles gut durcheinander, mische dies unter die Gallerte und lasse diese unter beständigem Schlagen und mit einer Drahtruthe einmal aufkochen, setze sie an die Seite des Feuers, decke sie zu und lasse sie ½ Stunde oder so lange ruhig stehen, bis sich die Eier zusammengezogen haben und die Gallerte klar ist.

Während dieser Zeit binde man ein reingewaschenes leinenes Tuch auf die Füße eines umgekehren Schemels, gieße den Aspik auf das Tuch und lasse ihn Durchlaufen.

Sollte er anfangs trübe laufen, so gieße man das Durchgelaufene so oft wieder oben hinein, bis es ganz klar läuft.

Nachher bewahre man den Aspic in einem irdenen oder Porzellanenen Gefäß an einem kühlen Ort zum Gebrauch.

Ist der Aspic zur Verzierung kalter Fleischgerichte bestimmt, so kann man, um Abwechselung in die Verzeirung zu bringen, einen Theil desselben, nachdem er geklärt ist, mit einigen Tropfen klaren Rothsaftes roth färben, oder noch besser, man lege einige Scheiben gekochter rother Rübe in den Aspic, lasse ihn sich färben und gieße ihn durch ein Tuch.

Will man den Aspic braun haben, so färbe man ihn vor dem klären mit Fleisch-Jüs.