Herzlich Willkommen auf den Seiten von www.feiertagsrezepte.de

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage
Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

Übersicht

 

Rezept hinzufügen  |  Druck Version  |  PDF Version  |  Buchtips  |  Zurück
Translate this page into English Translate this page into English   |   Traduction française de cette page Pressure Version

Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
ein Service von www.feiertagsrezepte.de

Eine Fleischfarce zu Klößen und dergleichen

Eine Fleischfarce zu Klößen und dergleichen -

Derbes Kalbfleisch aus der Keule, dem Blatt oder dem Rippenstück wird rein aus Häuten und Sehnen geschabt und sehr fein gehackt.

Abgeschältes Milchbrod wird in Milch oder Wasser eingeweicht und recht trocken ausgedrückt.

Von diesem Milchbrod wird ein gutes Drittel so viel, als es Fleisch ist, und eben so viel Butter als Milchbrod in einem Steinmörser oder Reibenapf recht weiß zusammengerieben; dann wird das Fleisch nebst Salz, Muskatnuß und ein paar Eidottern hinzugefügt, durch tüchtiges Reiben mit Semmel und Butter genau vermischte und durch ein Sieb gestrichen, welches in keiner Küche fehlen darf.

Man koch nun einen Kloß von dieser Farce zur Probe; ist sie zu fest gerathen, so mach man sie mit Sahne und Butter oder mit ein wenig von Sahne und Weißmehl gekochtem Brei feiner; ist sie hingegen zu fein, so rühre man noch ein Ei und gehacktes Fleisch darunter.

Anmerkung:
Um das Gelingen der Farce zu sichern, theile man die drei Hauptbestandteile jeder Farce: Fleisch, Fett oder Butter und Semmel oder Semmelbrei so ein, daß die Semmel ein Drittel des Fleisches ausmacht, und Fett oder Butter eben so viel als Semmel ist. Nach der Zusammensetzung wird sich dann durch eine gemachte Probe finden, ob noch etwas von einem dieser Bestandteile zuzusetzen sei. Verfeinern läßt sich ein Farce mit leichter Mühe, wie man aus der oben gegebenen Vorschrift ersehen kann, wohingegen es oft sehr umständlich ist, sie fester zu machen. Wenn man die hier gegebenen Regel in Betreff der Eintheilung befolgt, wird die Farce selten zu fein werden.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: I. Abschnitt - Vorbereitungen
- Rezept 10, Seite 16 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Eine Fleischfarce zu Klößchen und dergleichen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

Das Küchenlexikon der Kochkunst von A - Z oder als Stichwortverzeichnis
A B C
D E F
G H I
J K L
M N O
P Q R
S T U
V W X
Y Z