Zur Zubereitung derselben eignen sich vorzugsweise Zander, Hechte und Karpfen,.

Man schneidet einen Fisch gedachter Art von etwa 1 Pfund aus Gräten und Haut, wäscht das Fleisch, trocknet es auf einem Tuche ab und hackt es sehr fein.

Alsdann schneidet man eine kleine Zwiebel in feine Scheibchen, schwitzt dieselbe mit 12 Loth Butter auf gelindem Feuer weich (sie darf aber nicht gelb werden, weil die Farce sonst nicht gut schmeckt), rührt dies in einem Mörser oder Reibenapf zu Sahne, fügt für 1 Sgr. abgeschältes, in Milch eingeweichtes und gut ausgedrücktes Milchbrod hinzu, rührt es recht weiß, mischt den gehackten Fisch, einige Eidotter, geriebene Muskatnuß und das nötige Salz nach und nach darunter und streicht die Farce durch ein Sieb.

Eine gemachte Probe lehrt, ob die Farce zu fein oder zu fest ist, und man hilft dann einem solchen Fehler wie bei der Fleischfarce oder Hünerfarce angeführten Weise ab.

Wenn man Reste von gekochtem Fisch zu einem Gratin etc. verwenden will, so kann man das von den Gräten und der Haut sauber abgelöste und gekochte Fischfleisch feingehackt unter die Farce mischen.

Es bindet aber der gekochte Fisch gar nicht, und man kann davon ohne die Verbindung mit rohem Fisch keine haltbare Farce machen.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: I. Abschnitt - Vorbereitungen
- Rezept 15, Seite 19 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Fischfarce
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de