Im Allgemeinen werden die Farcen zu den verschiedenen kalten Pasteten auf eine und dieselbe Art bereitet, und sind die Hauptbestandteile derselben: rohes Fleisch, gargemachtes oder abpassirtes Fleisch und Fett. Gewürzt werden sie mit Zwiebeln, Schalotten, gemischtem Gewürz, und Salz, mitunter auch ein wenig Rocambole oder Knoblauch.

Wenn die Pasteten nicht lange aufbewahrt werden sollen, kann man auch Semmel unter die Farce mischen.

Als Regel kann man aufstellen, daß die Farcen zu Pasteten von weißem Fleisch und von zahmen Geflügel nur von Kalbfleisch und Schweinefleisch bereitet werden.

Zu Pasteten von Wild und wildem Geflügel kann Wildfleisch angewendet werden, und zu Pasteten von Schinken kann der Abgang des zur Pastete bestimmten Schinkens an Stelle des abpassirten Fleisches genommen werden.

Die Bereitungsart ist folgende:
Man schabt derbes Kalbfleisch und mageres Schweinefleisch (beides zu gleichen Theilen) recht rein aus Häuten und Sehnen.

Einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln und Schalotten schwitzt man mit etwas Butter weich, läßt sie aber nicht gelb werden, thut etwa 2 Drittel des ausgeschabten Fleisches hinzu, läßt dies auf starkem Feuer unter stetem Umrühren rasch steif werden und hackt es, nebst dem rohen Fleische, sehr fein.

Man fügt alsdann ebensoviel feingehacktes frisches Schweinefett oder geräucherten Speck, wie das ausgeschabte Fleisch an Gewicht betrug, nebst Salz und gemischtem Gewürz hinzu, und vermischt Alles genau mit einander, am besten durch Stoßen in einem Mörser oder Reiben in einem Napfe.

Will man Semmel unter die Farce nehmen, so kocht man von abgeschälter Semmel mit Fleischbrühe oder Wasser einen recht steifen Brei, läßt ihn erkalten und mischt davon ein Drittel so viel, als es Fleisch ist, darunter.

Die Farcen der Pasteten, zu welchen Trüffeln gehören, als Wild-, Fasanen-, Rebhühner- etc. Pasteten, werden auch noch mit den mit ein wenig Butter oder Speck ganz feingestoßenen Schalen der sehr rein gebürsteten Trüffeln gewürzt, auch kann man feingehackte Champignons darunter mischen.

Wenn alle Ingredienzien gut durcheinander gemischt sind, wird die Farce durch ein großes Sieb gestrichen.

Anmerkung:
Das Durchstreichen der Farcen durch ein Sieb ist zwar eine unangenehme und zeitraubende Arbeit, belohnt sich aber dadurch reichlich, daß die Farcen unvergleichlich besser und sauberer werden; denn in undurchstrichenen Farcen finden sich immer, wenn sie noch so gut behandelt sind, kleine Sehnen oder Stückchen Fleisch, die dem Wiegemesser entgangen sind, u. f. w. vor.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: I. Abschnitt - Vorbereitungen
- Rezept 13, Seite 17 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Farce zu kalten Pasteten
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de