Desossiren -
auslösen, ausbeinen von Fleisch.
Desossiren, auslösen oder ausbeinen, heißt die Knochen aus Fleisch, Geflügel etc. herausnehmen.
Man desossirt das Geflügel folgendermaßen:
Nachdem dasselbe gut gereinigt, gesengt, gewaschen und abgetrocknet, aber nicht ausgenommen worden ist,
haut man die Flügel nahe man Körper, die Beine über dem Kniegelenk und den Hals dicht am
Kopfe ab.
Nun legt man das Geflügel mit der Brust nach unten vor sich auf den Tisch hin, durchschneidet mit
einem scharfen spitzigen Messer die Rückenhaut vom Steiße bis zum Ende des halses, nimmt
demnächst den Kropf und die Gurgel heraus heraus, und läßt dann vorsichtig die Haut von dem
Rücken knochen ab.
Ist man bis zu der Stelle gelangt, wo die Knochen des obern Schenkels am Rückgrate haften, so
durchhaut man dieselben vorsichtig, ohne die Haut zu beschädigen, und fährt nun mit dem Ablösen
des Fleisches von dem gerippe zuerst auf der einen Seite, dann das Geflügel umdrehend, auf der andern,
bis zur Spitze des Brustknochens fort.
Dann löst man die Flügelknochen aus ihren Wirbeln, durchschneidet den Steißknochen, fast
das Gerippe beim Halse an un nimmt es behutsam heraus.
Zuletzt löst man die Knochen der Flügel und Keulen aus und entfernt aus letzteren alles Sehnen.
Wie das ausgelöste Geflügel farciert werden muß, wird an den betreffenden Stellen angegeben.
Das Gerippe wird, nachdem man die Eingeweide herausgenommen hat, gewaschen und zerhackt und mit dem Geflügel
oder in der Bouillon gekocht.
