Um gewisse Speisen roth zu färben, bediente man sich bisher beinahe ausschließlich nur des mit Zucker eingekochten Saftes der Kermesbeere.

Da dieser Saft indeß seiner Süße wegen nicht allenthalben anwendbar ist, außerdem auch noch die Eigenschaft hat, in der Hitze zu verblassen, so wendet man jetzt ziemlich allgemein eine durchaus unschädliche Cochenille-Auflösung zum Rothfärben der Speisen an.

Dieselbe wird auf folgende Weise bereitet:
Man nimmt ein Loth Cochenille, 1 Loth Cremor tartari, 1 Loth Sal tartari, und 1 Loth Alaun (Alaun fein gepulvert), mischt Alles in einer kleinen Terrine gut untereinander und fügt unter stetem Umrühren etwa ein und ein Halbes Weinglas voll Wasser hinzu.

Anfangs steigt die Mischung schäumend in die Höhe und muß vor dem Überflißen gehütet werden.

Nach einigen Stunden preßt man den schönen rothen Saft durch ein feines kleines Tuch, füllt ihn in ein Fläschchen und verwahrt ihn an einem kalten Ort.

Will man den Saft lange aufbewahren, so läßt man ihn, nachdem er durch ein Tuch gepreßt ist, einige Minuten kochen.

Erläuterung:

• Cremor tartari = Gereinigter gebrannter Weinstein
• Sal tartari = dies ist das Weinsteinsalz
• Alaun = Alaun ist ein Salz namens Kaliumaluminiumsulfat oder auch Aluminiumsulfat
• Cochenille = ist ein roter, wasserl�slicher Farbstoff, der aus Schildläusen gewonnen werden kann