Buttermehl, -
auch Einbrenne, Schwitzmehl oder Mehlschwitze genannt
(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886).
Die Verdickung von Saucen oder Suppen, sowie der Brühe von Gemüsen bedient man sich
größtentheils der sogenannten Mehlschwitze oder Eibrenne(s.o.), die man je nach der Farbe,
welche die Sauce oder Brühe erhalten soll, weiß gelb oder braun bereitet.
Eine weiße Mehlschwitze erhält man, indem man in einem irdenen Casserol die nöthige
Menge Butter nur eben zergehen läßt, auf 20 Gramm Butter einen Eßlöffel mehl,
damit verrührt und kraus schwitzt, bis es ein wenig zu steigen beginnt, worauf man es sofort,
bevor es sich färbt, mit der nach und nach hinzugegossenen Brühe zu einer glatten,
sämigen Sauce verkocht.
Ein stärkeres und längeres Rösten des Mehles gibt die gelbe Mehlschwitze und zur
Herstellung der braunen, läßt man zuvor die Butter hellbraun werden, thut das Mehl dann
hinzu und verrührt es so lange über dem Feuer, bis es eine braune Färbung annimmt,
ohne daß es dabei im Mindesten anbrennen darf.
(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)
Buttermehl, -
auch Einbrenne, Schwitzmehl oder Mehlschwitze genannt
(von Hedwig Hohenwald 1891).
Seine sorgfältige Bereitung ist so wichtig im bereiche der Kochkunst, daß wir damit gleich
beginnen wollen.
Man nimmt am besten nur Butter ohne Zusatz eines anderen Fettes, läßt diese in einem Tiegel
heiß werden, bis sie in die Höhe steigt und wieder still steht; alsdann giebt man 1
Löffel Mehl auf 1 Löffel Butter hinzu, rührt es sorgfältig um, läßt
dies langsam auf gelindem Feuer weiterkochen, bis es eine hellgelbe, hellbraune oder dunkelbraune
Farbe hat, je nach feiner Bestimmung.
Nun gießt man ein wenig von der Flüssigkeit, für welche es bestimmt ist, hinzu,
rührt es klar und fügt es so zum Ganzen, mit welchem es noch ungefähr 10 Minuten
kochen muß.
Das Buttermehl muß dickbreiig aussehen; niemals darf es krümmelig oder trocken sein.
Je länger das Mehl in der Butter kocht, desto dunkler wird es; will man es braun haben, so
läßt man die Butter, ehe das Mehl hinzu kommt, gelb werden.
Etwas Buttermehl vorrätig zu halten, ist sehr zweckmäßig, da es Arbeit erspart; es
kann auch mehr Aufmerksamkeit darauf verwandt werden, wenn man sich bestimmte Zeit dazu nimmt, als
wenn man bei vieler Arbeit schnell das nötige bereiten muß.
Es hält sich im Porzellan- oder Steintöpfen sehr gut.
Ist das Mehl nicht so dunkel geworden, als es zu den betreffenden Speisen nötig ist, so kann man die dunke Farbe durch Zusatz von braunem Zucker herstellen.
Der Geschmack des letzteren verkocht vollständig, wenn man ihn gleich und nicht zu viel davon zugiebt.
(von Hedwig Hohenwald 1891)
