Butter, -
franz. beurre, engl. butter
Von allen in der Küche verwendeten Fetten hat die Butter nicht nur den angenehmsten Geschmack,
sondern ist auch am leichtesten zu verdauen, wenn man gute und möglischst frische, unverfälschte
Butter sowohl zum Rohessen als zur Bereitung der Speisen und Gebäcke nimmt.
Gleich nach dem Melken wird die Milch durch ein reines Tuch geseiht und in flache, oben möglichst
weite, meist steinerne oder blecherne Näpfe ausgegossen, die man in einer luftigen, ziemlich
kühlen Milchkammer hinstellt, worauf man nach 2 Tagen den fetten Rahm abschöpft, in das
Butterfaß gießt und so lange schlägt, bis sich die Butter gebildet und von der
Buttermilch abgeschieben hat, was bei einem gut construirten Butterfasse höchstens eine
Viertelstunde dauert.
Viele lassen die Milch erst gerinnen, bevor sie den Rahm zum Buttern abnehmen, jedoch ist die aus
süßem Rahm gewonnene Butter entschieden wohlschmeckender und behält den frischen
Geschmack länger, als die von saurem Rahm bereitete.
Nach dem Buttern thut man die Butterklumpen in ein hölzernes Gefäß und knetet erst mit
einer Holzkelle und den Händen die Buttermilch völlig heraus, bevor man sie auswäscht,
was man so lange fortzusetzen hat, bis das abgegossene Wasser völlig klar erscheint.
Dann knetet man das Salz hinein, jedoch sollte man damit sehr sparsam sein, denn schwach gesalzene
Butter hat einen angenehmeren Geschmack und ist der Gesundheit zuträglicher, als stark gesalzene;
ein Zusatz von 16 Gramm Salz genügt für 1 Kilogramm Butter vollständig.
Hierauf braucht man die Butter nur noch in eine hölzerne, mit vertieft ausgeschnittenen Verzierungen
versehene, runde oder länglich Form zu drücken, um sie für den Gebrauch fertig zu machen.
Die zu längerer Aufbewahrung bestimmte Butter, die sogenannte Topfbutter, salzt man stärker,
indem man etwa 60 bis 64 Gramnm Salz auf das Kilogramm Butter nimmt, dieselbe auch nicht formt, sondern
gleich in ganzen Klupmen in die Steintöpfe fest eindrückt, so daß kein leerer Raum
dazwischen bleibt; auf den Boden des Topfes und oben auf die Butter streut man etwas Salz, füllt ihn
auf einmal, bindet ihn gut zu und bewahrt ihn an einem kühlen, trockenen Orte auf.
In Holstein hat man noch eine andere Methode der Butteraufbewahrung, welche dort sehr gerühmt wird.
Man mischt gestoßenes Kochsalz, Zucker und Salpeter untereinander, von den beiden ersten etwa
60 - 100 Gramm, Salpeter nur 30 Gramm, rechnet auf jedes Kilogramm Butter 70 Gramm von dieser Zusammenstellung,
wäscht die Butter gehörig aus und durchknetet sie mit der Mischung, schlägt sie fest in
Steintopfe ein, bindet dieselben zu und stellt sie in den Keller, wo sie sich sehr lange hält, ohne
ranzig zu werden.
In Schottland, wo ebenfalls viel Butter eingelegt wird, wäscht man sie aus, mengt 20 - 20 Gramm Salz
zu jedem Kilgramm Butter, mit dem man sie durcharbeitet, bereitet hierauf eine Salzlake stark genug,
daß sie ein Ei trägt, kocht dieselbe mit 128 Gramm Zucker und mischt nach dem Erkalten einen
Theil dieser Lake mit der Butter, worauf man das Wasser völlig heruasdrückt und sie so lange
bearbeitet, bis das Wasser ganz hell und klar herauskommt.
Dann füllt man große Steintöpfe bis zu 5 Centimeter vom Rande mit der Butter, gießt
Lake oben darauf, bedeckt die Töpfe mit reinen Tüchern und verklebt den Deckel gut.
Eine neuerdings empfohlene Methode die Butter frisch aufzubewahren besteht darin, die zuvor ausgewaschene
Butter mit einer schwachen wässerigen Lösung von Galichsäure (auf 300 Gramm Wasser 1 Gramm
Galichsäure gerechnet) durchzukneten, fest in saubere Töpfe zu drücken und die Töpfe
offen, mit oben darauf gestreutem Salz, in den Keller zu stellen, doch muß vor dem Gebrauch die Butter
wiederum in reinem Wasser ausgewaschen werden; sie soll dann völlig frisch und süß
schmecken.
Die Butter ist vielerlei Verfälschungen ausgesetzt, welche theils darauf berechnet sind, alter Butter
wieder das Ansehen von frischer zu geben, theils ihr Gewicht zu vermehren; diese Verfälschungsmittel
bestehen in Mehl Kreide, Sand, Schwerspath, grobem Salz, Talg geriebenen Kartoffeln, Alaun, Borax, Gips,
Wasser und Eiweiß;
gelb gefärbt wird sie mit Möhrensaft, Safran, Curcuma, Orlean, Ringelblumen und
Schöllkrautsaft.
Man hat vielerlei chemische Methoden zur Prüfung auf alle diese Verunreinigungen, am sichersten und
einfachsten ist es aber jedenfalls, die Butter bei dem Einkauf zu kosten, ob sie frisch und
süß schmeckt, denn alle jene Mittel können nur auf gutes Aussehen hinzielen, aber
niemals schlechter Butter guten und frischen Geschmack verleihen.