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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Butter, alles über die Butter, wie Herstellung usw. (Butter selber machen etc.)

Butter, - franz. beurre, engl. butter

Von allen in der Küche verwendeten Fetten hat die Butter nicht nur den angenehmsten Geschmack, sondern ist auch am leichtesten zu verdauen, wenn man gute und möglischst frische, unverfälschte Butter sowohl zum Rohessen als zur Bereitung der Speisen und Gebäcke nimmt.

Gleich nach dem Melken wird die Milch durch ein reines Tuch geseiht und in flache, oben möglichst weite, meist steinerne oder blecherne Näpfe ausgegossen, die man in einer luftigen, ziemlich kühlen Milchkammer hinstellt, worauf man nach 2 Tagen den fetten Rahm abschöpft, in das Butterfaß gießt und so lange schlägt, bis sich die Butter gebildet und von der Buttermilch abgeschieben hat, was bei einem gut construirten Butterfasse höchstens eine Viertelstunde dauert.

Viele lassen die Milch erst gerinnen, bevor sie den Rahm zum Buttern abnehmen, jedoch ist die aus süßem Rahm gewonnene Butter entschieden wohlschmeckender und behält den frischen Geschmack länger, als die von saurem Rahm bereitete.

Nach dem Buttern thut man die Butterklumpen in ein hölzernes Gefäß und knetet erst mit einer Holzkelle und den Händen die Buttermilch völlig heraus, bevor man sie auswäscht, was man so lange fortzusetzen hat, bis das abgegossene Wasser völlig klar erscheint.

Dann knetet man das Salz hinein, jedoch sollte man damit sehr sparsam sein, denn schwach gesalzene Butter hat einen angenehmeren Geschmack und ist der Gesundheit zuträglicher, als stark gesalzene; ein Zusatz von 16 Gramm Salz genügt für 1 Kilogramm Butter vollständig.

Hierauf braucht man die Butter nur noch in eine hölzerne, mit vertieft ausgeschnittenen Verzierungen versehene, runde oder länglich Form zu drücken, um sie für den Gebrauch fertig zu machen.

Die zu längerer Aufbewahrung bestimmte Butter, die sogenannte Topfbutter, salzt man stärker, indem man etwa 60 bis 64 Gramnm Salz auf das Kilogramm Butter nimmt, dieselbe auch nicht formt, sondern gleich in ganzen Klupmen in die Steintöpfe fest eindrückt, so daß kein leerer Raum dazwischen bleibt; auf den Boden des Topfes und oben auf die Butter streut man etwas Salz, füllt ihn auf einmal, bindet ihn gut zu und bewahrt ihn an einem kühlen, trockenen Orte auf.

In Holstein hat man noch eine andere Methode der Butteraufbewahrung, welche dort sehr gerühmt wird. Man mischt gestoßenes Kochsalz, Zucker und Salpeter untereinander, von den beiden ersten etwa 60 - 100 Gramm, Salpeter nur 30 Gramm, rechnet auf jedes Kilogramm Butter 70 Gramm von dieser Zusammenstellung, wäscht die Butter gehörig aus und durchknetet sie mit der Mischung, schlägt sie fest in Steintopfe ein, bindet dieselben zu und stellt sie in den Keller, wo sie sich sehr lange hält, ohne ranzig zu werden.

In Schottland, wo ebenfalls viel Butter eingelegt wird, wäscht man sie aus, mengt 20 - 20 Gramm Salz zu jedem Kilgramm Butter, mit dem man sie durcharbeitet, bereitet hierauf eine Salzlake stark genug, daß sie ein Ei trägt, kocht dieselbe mit 128 Gramm Zucker und mischt nach dem Erkalten einen Theil dieser Lake mit der Butter, worauf man das Wasser völlig heruasdrückt und sie so lange bearbeitet, bis das Wasser ganz hell und klar herauskommt. Dann füllt man große Steintöpfe bis zu 5 Centimeter vom Rande mit der Butter, gießt Lake oben darauf, bedeckt die Töpfe mit reinen Tüchern und verklebt den Deckel gut.

Eine neuerdings empfohlene Methode die Butter frisch aufzubewahren besteht darin, die zuvor ausgewaschene Butter mit einer schwachen wässerigen Lösung von Galichsäure (auf 300 Gramm Wasser 1 Gramm Galichsäure gerechnet) durchzukneten, fest in saubere Töpfe zu drücken und die Töpfe offen, mit oben darauf gestreutem Salz, in den Keller zu stellen, doch muß vor dem Gebrauch die Butter wiederum in reinem Wasser ausgewaschen werden; sie soll dann völlig frisch und süß schmecken.

Die Butter ist vielerlei Verfälschungen ausgesetzt, welche theils darauf berechnet sind, alter Butter wieder das Ansehen von frischer zu geben, theils ihr Gewicht zu vermehren; diese Verfälschungsmittel bestehen in Mehl Kreide, Sand, Schwerspath, grobem Salz, Talg geriebenen Kartoffeln, Alaun, Borax, Gips, Wasser und Eiweiß; gelb gefärbt wird sie mit Möhrensaft, Safran, Curcuma, Orlean, Ringelblumen und Schöllkrautsaft.

Man hat vielerlei chemische Methoden zur Prüfung auf alle diese Verunreinigungen, am sichersten und einfachsten ist es aber jedenfalls, die Butter bei dem Einkauf zu kosten, ob sie frisch und süß schmeckt, denn alle jene Mittel können nur auf gutes Aussehen hinzielen, aber niemals schlechter Butter guten und frischen Geschmack verleihen.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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