Man läßt die zum Abklären bestimmte Butter in einer nicht zu kleinen Casserole auf gelindem Feuer so lange kochen, bis sie nicht mehr kreischt, läßt sie aber dabei nicht gelb werden, nimmt sie vom Feuer, entfernt nach einer kurzen Zeit den Schaum von der Oberfläche, und gießt die Butter vorsichtig von ihrem salzigen Bodensaze in eine andere Casserole ab.

Will man ausbacken, so lasse man die Butter auf dem Feuer so heiß werden, daß ein wenig hineingeworfener Teig gleich wieder oben schwimmt; erst dann kann man mit dem Ausbacken den Anfang machen. (man kann bei einiger Übung auch an einem kaum merklichen Rauchen der Butter erkennen, daß sie heiß genug ist.)

Das Geschirr, in welchem man ausbacken will, muß breit und mit einem Stiele versehen sein; eine unverzinnte kupferne Casserole ist am geeignetsten dazu; es muß so viel Butter sein, daß die auszubackenden Sachen darin schwimmen können. Man backe auf raschem Feuer aus, jedoch nehme man jedesmal, wenn die Butter auf dem Feuer heißgemacht ist und die auszubackenden Sachen hineingelegt sind, die Casserole vom Feuer ab und backe die Sachen neben dem Feuer, die Casserole immerwährend sacht schüttelnd, zu der gehörigen Farbe.

Man darf nur so viel Stücke auf einmal in die Butter legen, daß sie bequem nebeneinander schwimmen können, und nehme dabei auch auf das Aufgehen, wie es z. B. bei Pfannkuchen, Spritzkuchen etc. Statt findet, gehörige Rücksicht.

Wenn man viele Sachen hintereinander auszubacken hat und die Butter dabei matt wird (was man an einem Schäumen derselben nach dem Einlegen der Sachen erkennt) so kräftigt man sie wieder durch frisch abgeklärte Butter.

In matter Butter gebackene Sachen erhalten eine sehr schlechte Farbe und nehmen ein große Quantität Butter in sich auf.

Zum Ausbacken süßer Sachen kann man etwas weiß ausgebratenes frisches Schweinefett mit der Butter vermischen und auch wohl in lauter Schweinefett ausbacken. Der Geschmack solcher Sachen ist aber nicht so gut, als der in Butter gebackenen.

Zum Ausbacken von Fisch und Fleisch, überhaupt salziger Sachen, kann man gut ausgebratenes Rindsfett mit vorzüglichem Erfolg verwenden. hat man Rindsfett von der Bouillon, so klärt man dies auf nicht zu scharfem Feuer auf die Art, daß man es so lange auf dem Feuer stehen läßt, bis es nicht mehr kreischt, und gießt es dann nach einigem Verkühlen durch ein Sieb.

Frischen Rindertalg schneidet man in kleine Stücke, hackt ihn mit einem erwärmten Wiegemesser fein, setzt ihn mit ein wenig Wasser auf nicht zu scharfes Feuer und bratet ihn unter öfterem Umrühren so lange, bis alle wässerigen Theile verdampft sind und das Fett ganz ruhig geworden ist. Sodann gießt man es durch ein Sieb und verwahrt es zum Ausbacken.

In solchem Fett kann man mehrere Male ausbacken, vorausgesetzt, daß es beim jedesmaligen Gebrauche nicht zu stark benutzt ist.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: I. Abschnitt - Vorbereitungen
- Rezept 20, Seite 21 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Butter zum ausbacken oder anderen Zwecken abklären, Backfett zu klären, und vom Ausbacken
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de