Diese würzhafte Brühe dient dazu, um Fleisch und Geflügel gar zu machen. Das in der Braise gekochte (braisirte) Fleisch hat einen unvergleichlich besseren Geschmack und ist saftiger, als das auf die gewöhnliche Weise gekochte.

Eine gute Braise wird folgendermaßen bereitet:
Man schneide Wurzeln, Zwiebeln und einige Schalotten in Scheiben, schwitze sie mit einigen Scheiben Schinken und etwas Butter oder gutem Bouillonfett auf gelindem Feuer kurz ein, lasse sie aber nicht gelb werden, gieße etwas gute fette Bouillon darauf, thue etwas ganzen Pfeffer, Nelken, englisches Gewürz, ein wenig Thymian und Basilikum, einige Lorbeeblätter und etwas Salz daran und lasse es kochen.

Das Fleisch oder Geflügel, welches man braisiren will, lege man in eine passende Casserole, bedecke es mit Specksplatten, gieße die Braise darüber, lege einen Bogen Papier obenauf, verschließe die Casserole fest mit ihrem Deckel, und lasse das Fleisch auf gelindem Feuer ganz langsam garkochen.

Will man jetzt den Braisenfond zur Bereitung oder Verbesserung der Sauce zum Fleisch benutzen, so fülle man die Braise ab, gieße sie durch ein Tuch oder feines Sieb, nehme das Fett davon rein ab, gieße es wieder auf das Fleisch, damit dieses darin warm erhalten werden kann, und koche den Fond auf starkem Feuer so kurz als nötig ein.