4 bis 6 Pfund zuvor in kaltem Wasser rein abgewaschenes Rindfleisch werden in einem Topf gethan, mit 4 bis 6 Quart kaltem Wasser übergossen an`s Feuer gesetzt, gut abgeschäumt, damit die Brühe recht klar werde, und nur mäßig gesalzen.

Dann thut man etwas Sellerie, eine Petersilienwurzel, etwas Porree nebst einigen Mohrrüben hinzu, deckt den Topf halb zu und läßt dieses 3 - 4 Stunden lang sehr langsam kochen; darauf gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb oder eine Serviette davon ab.

Kochte die Brühe während dieser Zeit stets nur langsam, so wird man des Zugießens von Wasser überhoben sein, welches aber in dem Falle geschehen muß, wenn die Flüssigkeit bedeutend einkochte. Schmackhafter wird die Brühe jedenfalls, wenn man es so einrichtet, daß man nicht nöthig hat, Wasser zuzugießen, darum vermeide man auch, während des Kochens Brühe abzufüllen.

Kann man dies aber nicht umgehen und ist man genötigt, als Ersatz für die abgefüllte Brühe kochendes Wasser hinzuzugießen, so lasse man das Fleisch wenigstens noch eine Stunde damit kochen.

Wünscht man die Bouillon von brauner Farbe zu haben, so thut man ein Stück braun gebratenes Rindfleisch hinzu. Dieselbe Farbe läßt sich auch durch das hinzufügen einiger zuvor in einem Brat- oder Backofen braun gerösteter Mohrrüben oder Zwiebeln erzielen.

Schließlich gilt bei dem Fleische zur Bouillon dieselbe Bemerkung, wie bei allen zum Braten bestimmten Fleischarten, daß solche zuvor mit reinem Wasser nur abgewaschen, keineswegs aber längere Zeit gewässert werden, wodurch sie nur an Kräftigkeit verlieren.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: I. Abschnitt - Vorbereitungen
- Rezept 35, Seite 27 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Bouillon zu kochen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de