Viele eßbare Stoffe müssen vor ihrer eigentlichen Zubereitung blanchiert werden. Dies geschieht, indem man sie mit kaltem oder heißem Wasser auf`s Feuer setzt und kurze Zeit kochen läßt. Die blanchierten Gegenstände werden dann in kaltem Wasser abgekühlt; bei manchenist indessen das Abkühlen vor der weiteren Zubereitung nicht nothwendig.

Der Zweck des Blanchierens ist verschiedener Art. Fleisch und Geflügel, welches gespickt werden soll, macht man zuweilen durch ein kurzes Blanchieren ein wenig steif, da es sich alsdann besser spicken läßt.

Verschiedene Gegenstände, z.B. Kalbsmilch und Kalbsbrühe, lät man, ehe man sie blanchiert, in lauwarmem Wasser unter oft wiederholtem Wechsel des Wassers erst weißziehen. Fleisch oder Geflügel, welches vor der eigentlichen Zubereitung in Stücke zerlegt werden muß, wie z. B. Kalbfleisch zum Fricassee u.f.w., wird blanchiert, um es besser zerlegen zu können, oder damit die Stücke die gegebene Form beim Garmachen behalten, was bei in rohem Zustande zerlegten Fleische und Geflügel nie der Fall ist.

Verschieden Gemüsearten blanchiert man, um ihnen den strengen Geschmack und den blähenden Eigenschaften zu benehmen, wie dies späterhin in den betreffenden Recepten angegeben werden wird.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: I. Abschnitt - Vorbereitungen
- Rezept 2, Seite 13 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Vom Blanchieren
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de