Backen, Regeln beim Backen - aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886.
Das Haupterforderniß zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, daß alle hierzu verwendeten Bestandtheile, namentlich Butter, Eier, Hefe, und Milch, recht frisch und von dadellosem Geschmack sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebäck.

Mehl und Zucker müssen fein gesiebt werden und alles zum Backen Gehörige, namentlich bei kälterer Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder früh in der Küche auf die erwärmte Herdplatte, sowie man auch den Teig im Warmen einrührt und aufgehen läßt, außer Butter und Blätterteigen, die man kalt stellt.

Die Butter wäscht man gewöhnlich aus und knetet sie unter öfterem Übergießen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Theile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natürlich ganz frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden, von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hüte man sich jedoch, dieselbe heiß zu gebrauchen, was ihrem Geschmack großen Eintrag thut.

Die Eier schlage man nie über den Teig auf, damit derselbe nicht verdorben werde, falls ein schlechtes Ei darunter wäre; will man das Weiße zu Schnee schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite den Schnee an einem kühlen Orte, denn z. B. in der Küche erhält er nie die erforderliche Steife.

Das Einrühren der Kuchen und Torten, wozu man einen tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlöffel nimmt, muß stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rühren in verschiedene Seiten würde das Gebäck mißlingen machen; man rühre möglichst rasch und fasse den Löffel mit beiden Händen, was weniger ermüdet.

Hefenteige arbeitet man mit der Hand durch, nachdem das Hefenstück gut aufgegangen ist, indem man die rechte Hand mit Mehl bestäubt und mit dem Ballen derselben die nach und nach hinzukommenden Zuthaten durch einander wirkt und den Teig öfters vom Rande nach der Mitte zu zusammenlegt und umdreht, bis Alles wohl vermischt ist, dann deckt man ihn mit einem erwärmten Tuche zu und läßt ihn an einem warmen Orte eine Weile aufgehen; später formt man ihn und läßt ihn nochmals aufgehen, bevor er in den Ofen kommt.

Alle Formen zu Bäckereien streicht man mit einem in geschmozene Butter getauchten Pinsel gehörig aus und bestreut sie dann mit geriebnener Semmel oder Zwieback, damit sich das Backwerk später leichter auslöst.

Bäckt man kleines, süßes Gebäck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwärmte Blech mit weißem Wachs einreiben; wenn man Butterteig bäckt, bestreut man das Blech mit Mehl oder geriebener Semmel;

Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man am besten, indem man ein Stück Papier hineinlegt; wird dasselbe schnell gelb, so kann man Blätterteig und fetten Hefenteig in den Ofen setzen, am geeignetsten ist aber für das meiste Backwerke der zweite Hitzegrad, wenn das hineingelegte Papier langsam gelb wird.

Allerlei kleines Gebäck, wie Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk u. dergl. bedarf eines noch schwächeren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als Backen soll.

Hat man eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muß die Ofentüre möglichst wenig geöffnet werden und keinerlei Topf oder Caserol mit Wasser oder sonst etwas darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Bräunen des Gebäcks verhindern würde.

Um zu versuchen, ob der Kuchen völlig durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dünnes Hölzchen oder eine Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine Teigkrümmelchen daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hängt aber nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn ausschüttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen.

Will man Torten oder Kuchen mit einer Glasur überziehen, so geschieht dies, sowie das Gebäck heiß aus dem Ofen kommt und man läßt die Glasur dann trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenröhre stellt oder in die Backröhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofentüren etwas ausgekühlt ist.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)