Ausbeinen -
Desossiren
Ausbeinen, Desossiren nennt man das Auslösen der Knochen aus Fleisch und Geflügel, was namentlich bei letzterem nicht ganz leicht ist,
da man der Form dabei nicht schaden darf.
Nachdem das Thier gerupft oder gesengt, aber nicht ausgenommen ist, hackt man die Flügel, die Beine und den Hals ab, durchschneidet mit einem scharfen spitzigen Messer die Rückenhaut, nimmt den Kropf und die Gurgel heraus und löst die Haut und das Fleisch vom Rückenknochen ab.
Das Fleisch der Keulen schiebt man mit dem Messer ohne Verletzung der Haut bis an das obere Gelenk zurück, durchhaut dasselbe und zieht die Knochen heraus;
am oberen Theil der Keulen, wo dieselben mit dem Rückenknochen zusammenhängen, durchhaut man sie vorsichtig und fährt mit dem Ablösen des Fleisches von dem Gerippe auf beiden Seiten fort.
Dann löst man die Flügelknochen aus, durchschneidet den Hinterknochen und zieht das Gerippe beim Halse behutsam heraus, worauf man das ausgebeinte Geflügel wäscht, mit einer beliebigen Farce füllt und zusammennäht.
aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886
