Feine, saftige Aepfel werden geschält und in Scheiben geschnitten, mit einigen Eßlöffeln voll Zucker und, je nach der Menge, der abgeriebenen Schale einer halben Citrone nebst wenig Wasser so lange gekocht, bis sie sich durch ein Sieb reiben lassen.

Dann überstreut man das Mus dick mit Zucker und Zimmt, glasirt es mit einer glühenden Schaufel oder belegt es mit aufgekochten Korinthen und feingehackten Mandeln.

Der Geschmack des Apfelmuses gewinnt sehr, wenn man ein wenig Vanille oder ein Stückchen Ananas damit kocht, indessen geben gute Aepfel mit der Citronenschale schon ein vortreffliches Compot

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)