Apfelcompot, Apfelkompott -
von Sophie Wilhelmine Scheibler (1793-1815)
Will man die Äpfel ganz kochen, so wähle man solche von mittlerer Größe, bohre
das Kerngehäuse aus, schäle die Äpfel glatt und rund, reibe sie leicht mit Zitronensaft
ab, damit sie weiß bleiben, koche Zucker mit Wasser, Zitronensaft und einem Glase Wein zu einem
dünnen Syrup, lege die Äpfel neben einander hinein, lasse sie zugedeckt langsam kochen, bis
die untere Seite ziemlich weich ist, kehre sie behutsam um, lasse auch die andere Seite weich werden,
nehme sie vom Feuer, lasse sie zugedeckt in ihrem Safte verkühlen, nehme sie heraus, richte sie
an, fülle die Öffnungen mit eingemachte Kirschen, Himbeergelee etc. koche den durch eine reines
Tuch gegossenen Saft auf starkem Feuer ziemlich kurz ein, lasse ihn halb erkalten, und gieße ihn
über die Äpfel.
In Hälften oder Viertel geschnittene und von ihren Kernhäusern befreite Äpfel werden ebenso
gekocht; doch muß man sie ebenfalls in einem breiten Geschirr kochen, in welchem sie nebeneinander
Platz haben.
Um ein gutes Apfelgelee zu erlangen, mit welchem man das Apfelcompote verzieren kann, koche man die gut
gewaschenen Schalen der Äpfel mit ein wenig Zitronenschale und so vielem Wasser aus, als man zum
Kochen des Compote nöthig hat, gieße den Saft durch ein Tuch, thue Zucker und Zitronensaft
daran, koche die Äpfel darin weich, gieße den Saft noch einmal durch, und koch ihn auf raschem
Feuer soweit ein, bis er Blasen wirft und von einem dareingetauchten Löffel etwas breit tropft.
Dann vermische man den Saft schnell mit einigen Tropfen aufgelöster Cochenille, so daß er eine
schöne rothe Farbe erhält, gieße ihn auf eine mit kaltem Wasser leicht genäßte
porzelanene oder zinnene Schüssel, lasse ihn kalt und steif werden, schneide und steche aus dem
Gelee beliebige Figuren und beleg damit die sauber angerichteten und mit Zuckersyrup übergossenen
Äpfel recht zierlich.
Noch ist zu bemerken, daß der zu kurz eingekochte Saft kein Gelee, sondern einen zähen Syrup liefert.
Auf ein Metze Äpfeln rechnet man wenigstens 1 Pfund Zucker
Apfelcompot, Apfelkompott -
aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886
Apfelcompot mann man auf sehr verschiedenartige Weise bereiten, entweder als Apfelmus oder,
indem man die Äpfel ganz, in Scheiben oder in Hälften dünstet.
Dazu wählt man am besten Borsdorfer oder Goldreinetten, auch Calvilles geben ein vorzügliches
Compot, wenn man dieselben hierzu verwenden will.
Man schält die Äpfel recht glatt, sticht sie aus und legt sie eine
Viertelstunde in etwas mit Zitronensaft gesäuertes wasser, wodurch sie sehr weiß bleiben, oder
oder legt sie nebeneinander sofort in ein weites Casserol und preßt den Saft einer Zitrone darüber,
übergießt sie mit ¼ Liter Weißwein, ebensoviel Wasser, und fügt 250 Gramm Zucker
nebst etwas Zitronenschale dazu, worin man sie weich dünstet, ohne daß sie zerfallen dürfen,
dann legt man sie mit dem Löffel behutsam in eine Schüssel oder Schale, gießt einige
Löffel von der Brühe darüber und kocht die übrige mit noch einigen Löffeln Zucker
bis zum Gelee ein, läßt dies erkalten und verzeirt die Äpfel damit, indem man es zu kleinen
Sternen, Rundungen und Streifen schneidet.
Vor dem Zerfallen bewahrt man die Äpfel am besten, indem man sie bei sehr gelinder Ofenwärme
dünstet, nach dem Weichwerden vom Feuer nimmt, aber noch eine Viertelstunde fest zugedeckt auf dem Herd
oder Küchentisch stehen läßt, bevor man sie in die Schüssel ordnet.
Ist die Brühe völlig eingekocht, so muß man ein Glas Wein mit etwas Zucker und Zitronenschale
aufkochen und ausgekühlt über das Compot gießen.
Ebenso kann man dieses Äpfelcompot auch mit eingemachten Kirschen, Himbeeren, Pflaumen etc. ausputzen,
was sich sehr hübsch ausnimmt.
Eine andere Weise der Herstellung ist die, daß man etwa acht Stück recht feine Äpfel schält,
in Hälften theilt und das Kernhaus möglichst glatt entfernt, dieselben in ein Casserol legt und
mit 1 Liter Wasser, worin man 250 Gramm Zuckergeklärt, den Saft von einer halben Zitrone und etwas
Orangen- oder Vanillezucker weich dämpft, dann in die Schüssel legt und den noch eine Zeitlang eingekochten Saft übergießt.
(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)