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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Apfel

Apfel - franz.pomme, engl.apple, lat-Malum

Die Äpfel, welche uns aus dem Paradiese verbannt haben sollen und in den Mythen aller Völker eine große Rolle spielen, gehören zu den nützlichsten, vielfachst verwendbaren und gesundesten Früchten; sie gedeihen in fast jedem Klima und spielen in der Hauswirtschaft ein große Rolle, da sie sich am längsten frisch aufbewahren lassen;
auch in der Krankenküche finden sie häufige Verwendung, namentlich bei allen mit starkem Fieber begleiteten Krankheiten, wo Apfelcompot, Apfelwasser und Apfelsuppe als kühlende und eröffnende Mittel von den Aerzten verordnet werden, nur bei Magen- und Unterleibsübeln muß natürlich ihre Anwendung unterbleiben.

Die Kultur hat unzählige Spielarten dieser Frucht hervorgebracht, welche in Geschmack, Größe, Farbe und Gestalt sehr von einander abweichen.

Der Geschmack der Apfel ist süß, säuerlich süß oder blos säuerlich, dabei häufig sehr angenehm gewürzhaft; am geschäztesten sind diejenigen Sorten, welche gewürzig, aber weder vorherrschend süß noch säuerlich sind und mehr mild als herb schmecken.

Die Form ist entweder länglich, walzenförmig, selbst zugespitzt, oder rund, breit, zuweilen platt oder kantig; die Farbe wechselt von Grün bis zum lebhaftesten Goldgelb und Roth, auch sind die Früchte häufig nur auf der von der Sonne beschienenen Seite roth gestreift; manche Apfelarten sehen auch grau aus und haben eine rauhe, rostartige Oberfläche.

Man theilt die Früchte in Sommer- Herbst- und Winteräpfeln oder in Tafel - und Wirthschaftsäpfeln.

Unter den Hunderten von bekannten Sorten unterscheidet man namentlich sieben Hauptclassen, und zwar:

  1. die Calvillen oder Kantaepfel mit den Unterordnungen echte Calvillen, Schlotteräpfeln und Gülderlinge. Die echten Calvillen die feinen Tafeläpfel und die Bäume verlangen sonnigen Stand und guten Boden; man hat rothe und weiße Sommer- Herbst und Wintercalvillen, auch die Gravensteiner und die Danziger Kantäpfeln gehören hierzu. Die Schlotteräpfel sind große und wohlschmeckende Wirthschaftsäpfel, die Gülderlinge gehören zu den vorzüglichsten Apfelsorten.
  2. Die Rosenäpfel, von denen es länglichzugespitzte und runde, platte giebt, wie z. B. Taubenäpfel, Zimmt- Astrachan- Agat- die Rosmarin- und die eigentlichen Rosenäpfel. Die Bäume verlangen einen guten Boden, werden häufig als Zwergbäume gezogen.
  3. Die Rambour- oder Pfundäpfel, sind große wohlschmeckende Wirtschaftäpfel, unter denen sich z. B. der Kaiser Alexander, die Lütticher Rambour, die rothe Cardinal etc. auszeichnen; die Bäume haben krägtigen Wuchs, gedeihen auch in geringerem Boden und werden alt.
  4. Die Reinetten, von denen es zahlreiche, meist gute, für die Küche wie die Tafel geeignete Sorten giebt, unter denen man die einfarbigen, die rothen, die grauen, die grünen und die Goldreinetten hervorhebt, mit ihren manigfaltigen Unterodnungen, wie z.B. die Ananas- Rambour-, Wachs-, und Edelreinette, den Nonpareil, den Goldpepping, die Blut-, Mandel-, Champagner-Reinette, den Borsdorfer, den Zwiebelapfel, die graue französische Spitalsreinette, Parkers, Pepping, den grauen Kurzstiel, die Kasseler, die Forellen-, die Königsreinette, die Goldparmaine etc. Die Reinetten gehören zu den dauerhaftesten Aepfeln, doch verlangen die Bäume guten Boden und geschützen Stand, sind auch leicht allerlei Krankheiten unterworfen.
  5. Die Streiflinge, rothgestreifte, meist süße Wirthschaftsäpfel, deren Bäume kräftig wachsen, tragbar und dauerhaft sind und auch mit weniger gutem Boden vorlieb nehmen.
  6. Spitzäpfel, z. B. Melonen-, Bluthäpfel, Königin Luise, Holländer, meist gute dauerhafte Wirtschaftsäpfel.
  7. Die Blattäpfel, worunter z. B. die rothen und gelben Stettiner, die weißen Tafft-, die grünen Fürsten-, die Citronenäpfel, weißen Pauliner u. a. m. Die Bäume lieben einen mehr fetten Boden, gedeihen kräftig und sind ausdauernd.
Zur Verwendung in der Küche muß man stets gute Sorten wählen:
die Borsdorfer, Reinetten, und alle Äpfel von weinsäuerlichen Geschmack sind hierzu am meisten zu empfehlen

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

Mehr über Äpfel erfahren sie bei den Brauchtumsseiten unter http://www.brauchtumsseiten.de/a-z/a/apfel/home.html

Das Küchenlexikon der Kochkunst von A - Z oder als Stichwortverzeichnis
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