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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

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  5. Schwäbisches Kochbuch von 1919
  6. Magdeburger von 1813
  7. Scheiblers von 1861
  8. Supp, Gemüs u. Fleisch von 1876

 
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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Anrichten der Speisen

Anrichten der Speisen -

Anrichten der Speisen muß stets mit der äußersten Sauberkeit und Zierlichkeit geschehen, denn es genügt nicht, dieselben schmackhaft und gut hergestellt zu haben, sondern man muß es auch verstehen, sie so auf den Tisch zu bringen, daß sie dem Auge einen wohlgefälligen Anblick darbieten und schon unwillkürlich den Appetit erregen.

Braten und Geflügel legt man deshalb stets mit der schönsten Seite nach oben, Gemüse und breiartige Speisen müssen schön glatt gestrichen sein und nie darf eine Schüssel zu voll gemacht werden.

Eine Hauptsache bei dem Anrichten ist jedoch das Verzeieren und Garnieren der Schüsseln, was ungemein viel zur Erhöhung des appetitlichen Aussehens beiträgt; so garniert man Fische und kalte Fleischgerichte mit frischer Petersilie, Zitronenscheiben, Kapern, und harten Eiern, die Gemüse mit Koteletten, Würstchen, Schinken- und Zungenschnitten, Spinat mit gebratenen Kartöffelchen und Spiegeleiern, Linsen gleichfalls mit Spiegeleiern, Kohl mit Kastanien, Salat mit harten Eiern.

Spargel richtet man auf einer runden Schüssel an, die Köpfe alle nach innen; Rindfleisch, auch Schinken wird mit Petersilie oder geriebenem Meerrettig garniert, gedämpftes Fleisch mit Zitronenscheiben und Kapern, ebenso die Ragouts.

Die Braten müssen nach neuerem Gebrauch Tranchirt auf den Tisch kommen und werden entweder nach dem Zerschneiden wieder in ihrer vorigen Gestalt zusammengelegt oder die Scheiben kranzförmig auf der Schüssel angerichtet.

Krebse legt man auch rund um die Schüssel mit den Köpfen nach außen und garniert sie mit Petersilie.

Die breiartigen Gemüse verziert man je nach der Art, wie sie zubereitet worden sind; Reis, der mit Fleischbrühe gekocht ist, mit Blumenkohl und kleinen Klößchen, mit Pilzen u. dergl.; ist er mit Milch gekocht, so wird er wie Milchgries und Milchhirse mit Zucker und Zimmt bestreut oder mit brauner Butter übergossen; Kartoffelbrei wird mit würfelig geschnittenem, gebratenem Speck, braungebraten Zwiebeln oder blos mit brauner Butter angerichtet, indem man mit einem Löffel kleine Vertiefungen in den Brei drückt und die Butter hineingießt.

Andere Gemüse, wie z. B. Erbsen, bestreut man mit gerösteten Semmelbröseln, Blumenkohl garniert man mit kleinen Klößchen, Krebsschwänzen, Morcheln u.f.w.

Manche Schüsseln umgiebt man mit gerösteten Semmelschnitten, nur muß man überall darauf bedacht sein, daß die Verzierung auch ganz im Einklang mit der Natur des Gerichts steht.

Braten und Fische, sowie alle größeren Fleischgerichte verziert man in vornehmen Häusern mit den sehr gebräuchlich gewordenen Silberspießchen, an welche Trüffeln, Morcheln, Krebse oder zierlich in allerhand allegorische Figuren ausgeschnittenes Wurzelwerk gespießt werden, womit man dann das Fleisch oder den Fisch besteckt, auch fertigt man da ganze Schüsselgarnierungen von künstlich ausgezackten harten Eiern, Wurzeln oder Nudelteig, von Figuren aus Blätterteig u. dergl., worüber bei dem Artikel "Schüsselränder" näheres steht; ebenso hat man zierlich faconnirte silberne Schüsselränder, welche mittels Charniers um die Schüsseln befestigt werden.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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