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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Anchovis

Anchovis - franz. anchois, engl.anchovy,

Anchovis sind eine kleinere Art Sardellen, von denen sie sich nur durch den schmalen Oberkiefer unterscheiden.

Sie werden nur fingerlang, sehen bläulich aus, an den Seiten und am Bauch silbergländend, leben in allen europäischen Meeren und werden, meist vom December vis zum April, an den Küsten der Nordsee, Frankreichs und des Mittelländischen Meeres gefangen.

Sie werden wie die Sardellen eingesalzen und meist als solche verkauft, oder auch mit Kräutern und Gewürzen eingelegt.

Die Anchovis aus Frankreich und Brabant sind die besten, weniger gut sind die spanischen, portugisieschen und italienischen; gute und frische erkennt man daran, daß sie fest, außen weiß, innen röthlich sind.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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