Amourettes -
so nennt man das Rückenmark vom Ochsen und Kalb, welches man aus der Haut löst, blanchirt,
indem man es einige Minuten in kochendes, dann in kaltes Wasser legt, in Stücke zerschneidet und
dann entweder in Fleischbrühe eine Viertelstunde kocht, um es zu Croquettes zu verwenden, oder auf
verschiedenartige Weise zubereitet.
Z. B. kann man es als Hors dòeuvre geben, wenn man es in Fleischbrühe mit einem Glase
Weißwein, einigen Speckscheiben, Salz, Pfefferkörnern und feinen Kräutern eine
Viertelstunde lang dämpft und dann mit Liebesäpfel-, Champignons-, Sardellen-, oder
Kapernsauce serviert.
In der französischen Küche benützt man die Amourettes auch zu einer sehr feinen
Matelote und dämpft sie mit ½ Liter Bouillon, zwei Gläsern guten Weißwein,
Karpfenmilch und kleingeschnittenen Karpfen, Krebsschwänzen, von etwa 20 Stück Krebsen,
zwei Schalotten, Salz, Pfefferkörnern, Thymian, einigen Speckscheiben und 2-3 Gewürznelken
ein halbe Stunde lang in einem wohlverdeckten Casserol, nimmt dann die Amourettes, die Fischstücke
und Krebsschwänze heraus, kocht die Sauce dick ein und richtet sie über dem Ragout an.
(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)
