Man nimmt lauter schöne, fehlerfreie Kirschen, wäscht sie, schneidet die Stiehle zur Hälfte ab, wiegt ebensoviel Zucker ab als die Kirschen wiegen, kocht denselben mit Wasser unter häufigem Abschäumen zu einem dicken Syrup, legt dann die Kirschen hinein und siedet sie bei gelindem Feuer, bis die Haut zusammenschrumpft, worauf man sie herausnimmt, in einer Schüssel auskühlen läßt, in Gläser füllt und den zu einem Gelee eingekochten Syrup nach dem erkalten darübergießt, die Gläser gut verbindet und aufbewahrt.

Ein anderes Verfahren besteht darin, die Stiele von den Kirschen abzupflücken und die Kerne behutsam mit einem Spitzigen Hölzchen herauszunehmen; auf ½ Kilogramm Kirschen rechnet man 250 Gramm Zucker, läutert denselben, kocht ihn zur Syrupsdichte ein, läßt die Amarellen einmal darin aufkochen, schäumt gut ab, nimmt sie heraus und läßt sie über Nacht auskühlen.

Am folgenden Tage siedet man den ZuckerSyrup abermals auf, schäumt ab, legt die Kirschen einige Augenblicke hinein, läßt sie wieder auskühlen und wiederholt dies auch am dritten Tage, fügt zu dem Syrup eine kleingeschnittene halbe Schote Vanille, kocht die Kirschen darin auf, und füllt sie nach dem Verkühlen in Glasbüchsen.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)