Ein sehr feines, wohlschmeckendes Gericht, am vorzüglichsten im Mai und Juni, wo alle Gemüse noch ganz jung, die Krebse am besten und die Morcheln frisch zu haben sind.

Man putzt zunächst die Gemüse, nimmt einen Suppenteller voll junge, grüne Erbsen, ein Bund Spargel eine große Rose Blumenkohl, einen Teller voll feingeschnittener Carotten und junger Kohlrabi, dünstet die Schotenkörner, die Carotten und Kohlrabi jedes für sich in Butter weich, kocht den in kleine Röschen zertheilten Blumenkohl in halb Wasser, halb Milch mit etwas Butter und Salz und den zerschnittenen Spargel in Fleischbrühe weich, wässert und brüht ½ Liter Morcheln und dämft sie in Butter.

Ein halbes Schock (sieh unten) Krebse kocht man und bricht sie aus, legt die Krebsnasen und die ausgebrochenen Schwänze bei Seite, zerstößt die Schalen mit Ausnahmne der Leiber und schmort sie eine halbe Stunde mit 125 Gramm Butter unter häufigem Umrühren, gießt etwas davon auf die Krebsschwänze, verrührt die übrige Krebsbutter mit zwei Löffeln Mehl, fügt ½ Liter gute Fleischbrühe sowie die Krebsleiber hinzu und läßt dies eine halbe Stunde langsam kochen, worauf man die Brühe durchseiht und die inzwischen bereiteten Klößchen einmal darin aussiedet.

Zu diesen Klößchen rührt man 100 Gramm Butter zu Schaum, fügt nach und nach 4 Eidotter, etwas gerieben Muskatnuß und feingewiegte Zitronenschale, zwei geriebene Semmeln und den Schnee der vier Eier hinzu, wovon man einen sehr weichen Teig macht, einen Theil davon zum Füllen der Krebsnasen verwendet, die man in Butter hellbraun bäckt, den andern zu Klößchen formt.

Nachdem die letzteren in der Fleischbrühe gekocht sind, legt man auch die Gemüse hinein und richtet das Allerlei zierlich an; in der Mitte den Blumenkohl, dann die Morcheln, die Klößchen und Krebsschwänzchen, die Gemüse, ringsherum die gefüllten Krebsnasen, und übergießt Alles noch mit etwas zurückgebliebener Krebsbutter; als Beilagen giebt man Klabscoteletten, gekochte Pökelzunge, Rindslendenbraten, gebackene Kalbsmilch oder gebackene Hähnchen.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

Anmerkung:
Schock ist ein altes Z�hlma�, das 60 St�ck entsprach