Ailloli oder provencalische Butter, wird in Südfrankreich als Zuthat zu einer Menge von Speisen, meist zu gebratenem oder gehacktem Fleisch benutzt, auch zu kaltem Fleisch mit Vorliebe gegessen.

Man bereitet sie, indem man 6 bis 8 Knoblauchzehen in einem Mörser ganz fein zerstößt, dann unter fortwährendem Rühren nach ein und derselben Seite ein frisches Eidotter, sowie nach und nach tropfenweise eine Obertasse voll Olivenöl darunter mengt;

Sobald das Ailloli zu gerinnen und cremeartig zu werden beginnt, fügt man einige Tropfen laues Wasser und den Saft einer halben Zitrone hinzu und fährt dann fort das Oel sehr allmählich darunter zu rühren, bis das Ganze eine Art solider Butter geworden ist.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)