Das Abschäumen - Das Abschöpfen des Schaumes beim Kochen von Fleisch, Obstsaft, Zucker, u.f.w.
Gutes Abschäumen darf man nicht als Nebensache betrachten, wenn man eine klare wohlschmeckende Fleischbrühe gewinnen will. Das Unterlassen des Abschäumens, das jetzt vielfach angeraten wird, da durch das Abschäumen Kraft verloren geht, kann ich nicht empfehlen, das Eiweiß des Schaumes nützt dem Menschen wenig und eine trübe Suppe ist nicht entfernt so appetitanregend (was doch die Haupteigenschaft der guten Fleischbrühe ist) wie eine klare Bouillon.

Doch geschehe das Abschäumen nicht zu früh, sondern erst, wenn das Fleisch eine halbe Stunde langsam gezogen hat, da der Schaum dann nur noch aus wenig trüben Eiweißlocken besteht. Man schäumt die Brühe, indem man einen Löffel kalten Wassers in die Bouillon gießt und dann sofort den aufsteigeneden Schaum abfüllt. Bei völlig schließenden Suppentöpfen ist ein Abschäumen nicht erforderlich, indem das Eiweiß gelöst bleibt.

(von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl ber�hmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)