Ein Abpassiertes besteht aus 1/4 Pfund rohem derben Kalbfleisch, etwas rohen Schinken, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 kleines Stück Sellerie, dieses alles kleinwürfelich geschnitten, nebst 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, 3 Nelken und einem Löffel Butter.

Dieses zusammen in ein Casserol getan, aufs Feuer gesetzt, öfters mit einem Rührlöffel umgerührt und so durchrührt, wenige Zeit, so bleibt es weiß, alsdann wird es gelblich oder braun, wie man es braucht, hernach eingemehlt, mit Bouillon oder braune Brühe aufgegossen und so 1/2 Stunde kochen lassen, daß das Fleisch auskocht, dann durchstreichen und nach Vorschrift verbraucht.

Auch das Abpassierte Tags zuvor zurechte machen, abpassieren bis zum Einmehlen, und so bis in den andern Tag stehen lassen, weil man den andern Tag erst von dem Rindfleisch Bouillon zum Auffüllen bekommt.

Quelle:
- Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, Lehrer der Kochkunst (1843)
- für die Küche bei Zubereitung der Speisen
- Rezept 26, Seite 9  —  Erbsensuppe mit Abpassiertem
- aus der Rubrik: Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de