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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Abliegen oder mortificiren

Abliegen oder mortificiren - .

So nennt man das Aufhängen von Fleisch, Wild, und Geflügel an einem trockenen, luftigen Orte, da sein Fleisch schmackhaft und mürbe ist, wenn es gleich nach dem Tödten des Tieres verwendet wird; die Dauer dieser Aufbewahrungszeit ist jedoch nach der Art des Fleisches und der Temperatur verschieden.

Kalbfleisch darf im Sommer nur höchstens 3 Tage hängen, Schweinfleisch nur 1 - 2 Tage, Rindfleisch und Wild können 4 Tage abliegen, großes Geflügel ebenfalls, während Hühner und Tauben am besten den Tag nach dem Schlachten verbraucht werden.

Auerhühner, Birkhühner, wilde Gänse und wilde Tauben gräbt man sogar acht Tage lang an einem schattigen Ort in die Erde, um sie gehörig abliegen zu lassen, da ihr Fleisch sonst hart und ungenießbar sein würde.

(aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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