Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein, ist dies nicht geschehen, so wird sie, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schaumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eisernen Topf auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar geworden, wobei man auf zwei Stunden rechnen kann.

Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht sich zum Teil nach dem Boden hin, wo er sich mit den Salzteilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, so hat sie den bestimmten Grad erreicht.

Man stellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten stehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohl gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das Geringste vom Bodensatz dazu kommen.

Wenn sie erkaltet ist, legt man ein Papier darüber, ein Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Ort. Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochendem Gebäck den feinsten Geschmack und ist zum kochen und zum Ausstreichen der Formen unvergleichlich.