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Die beliebtesten Rezepte (extern) |
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Kleine Bäckereien
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- Die Gewinnung des Zitronengeschmacks
- Orangengeschmack
- Vanille zu stoßen
- Nachwort
Vierzehnte Abteilung
Von Milchen und Kaltschalen
A. Von Milchen
- Legierte Milch oder Kaltschale
- Frische Buttermilch
B. Von Kaltschalen
Sie werden gefertigt von Wein, Milch, Bier, Wasser oder Kofent, mit Zucker, Syrup, Zuckerkant oder roten Rübenwasser versüßt, mit Zitrone und Gewürze verlieblicht, mit Heidel- und Himbeeren, Kirschen, Reis, Gräupchen, Brezeln, Sago oder geriebenen Brot verdickt. Vom Bier heißt es an einigen Orten auch Meerte
- Bier Kaltschale
- Wasser Kalteschale
- Wein Kaltschale
- Kirsch Kaltschale
- Bretzel Kaltschale
Fünfzehnte Abteilung
Von kalten und warmen Getränken
Zu allen folgenden Getränken muß man ein besonderes mittelfeines Haarsieb sich vorbehalten, durch welches weder die Bouillon noch Bratenjus gegossen wird.
- Warmbier
- Glühender Wein
- Glühwein
- Negos oder Neks
- Chandèau
- Punsch
- Kalter Punsch mit Champagner
- Warmer roter Punsch auf Reisen
- Eier Punsch
- Bauer Schokolade
- Cardinal
- Cardinal anders
- Eier Grogg
- Bischof
- Bischofessenz
- Admiral
- Grogg
- Zitronenwein
- Roter Zitronenwein
- Schaumwein
- Whist
- Hippokras
- Punsch Royal
- Eis Punsch
- Limonade
- Mandelmilch
- Getränke bei einer Schlittenfahrt
- Schokolade zu kochen
Sechszehnte Abteilung
Von Salaten
Salat ist ein essen von gewissen grünen Kräutern und anderen Sachen, mit Öl, Essig und Salz untermengt. Manche finden bei dessen Genuß nichts Annehmliches und schon Plautus nannte ihn spöttischer Weise gewürzte Wiesen in Schüsseln.
- Lattich- oder Staudensalat
- Gurkensalat
- Selleriesalat
- Wurzelsalat
- Rabinzchensalat
- Krautsalat
- Erdäpfelsalat
- Apfelsalat mit Hering
- Grüner Bohnensalat
- Weißer Bohnensalat
- Spargelsalat
- Kräutersalat
- Endiviensalat
- Blumenkohlsalat
- Rapontika Salat
- Petersielienwurzelsalat
- Rindsmaul oder Füße als Salat
- Fleischsalat
- Sardellensalat
B. Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen
- Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen
- Böhmische Eierspeise
- Eeirkippel mit Kirschsauce
- Eierkippel mit Weinsauce
- Quark-Käulchen
- Käsekäulchen
- Bignets von Reismehl
- Mehlspeise a la vermicelle
- Gebackene Hollunderblüten
- Gebackene Kirschen
- Gebackene Pflaumen
- Apfelscheiben
- Apfelscheiben mit Schnee
- Gefüllte Äpfel in Schmalz gebacken
- Mehlspeise von Semmelwürstchen und Wein
- Eier-Scheiben
- Gebackene Reiswürstchen mit Schokolade
Einige Fastenspeisen
- Bisquittorte en Triset
- Mehlspeise von Rosinen und Semmel
- Böhmische Talken
- Hefenwuchtel
- Krebswuchtel
- Nudelkuchen
- Milch-Nudeln
- Ausgebackene Nudeln
- Käsegötzen
- Milchnocken
- Gourmandspeise
- Mehlspeise von Mandeln und Zitronen
- Semmelbrot
- Vanillestand gebacken
- Mehlspeise von Eidottern
- Mehlspeise von Reis und Wein
C. Von Timbalen
- Timbal von jungen Hühnern
- Timbal bien renomme
- Timbal von Kalbfleisch
- Timbal von Kalbsbraten
- Timbal von Hirsch
- Timbal von Rehbraten
- Timbal von Karpfen, auch von anderen Fischen
- Timbal von Rindslenden
- Timbal von Hasen
- Timbal von Tauben
- Timbal von Kalbsmilch
D. Von Popitons
Ist ein recht angenehmes Essen, welches fast wie eine Pastete bereitet wird. Der Name Popiton bezeichnet allezeit einen Rand auf der Schüssel, es sei nun von Fleisch oder Fisch, Farce, Krebsmatten oder Reis.
- Miraton auch Popiton von jungen Hühnern en fricasse
- Popiton von Nudeln
- Popiton von Hecht
- Popiton von Krebsmatten
- Popiton von Blumenkohl
- Popiton mit Bechamel
Der Sander auch Zander
Ein sehr geachteter und beliebter Fisch, wird in seiner Kindheit verfolgt und groß gefangen, am Schwanz getötet und weit verschickt. Er braucht nur kurze Zeit, um gar zu werden, weil sein Fleisch sehr zart und fein ist.
- Zander mit Butter und Eier
- Zander mit Sauce
- Zander au four auf der Schüssel
- Zander mit roher Butter
- Zander mit gehackten Eiern
- Zander mit saurer Rahmsauce
- Zander mit Meerrettich
- Quappen, Aalraupen oder Ruppen blau
- Quappen gebacken mit Erbsenmus
Der Stockfisch
hat seinen Namen daher, weil man ihn mit einem Stocke mürbe pochen muß
- Stockfisch zu wässern
- Stockfisch mit Butter
- Stockfisch auf andere Art
- Stockfisch mit Sauce
- Extrasauce zum Stockfisch
- Stockfisch mit Schoten und Möhren
- Stockfisch mit Petersilie
- Welst mit Senfsauce
- Welst aux fines herbes
Die Tauben
Diesem sanften Tiere ohne Galle legt man zu Last, daß sie die Blattern bekommen, woran aber andere zweifeln. Man kann die Tauben das ganze Jahr als jung und zart gebrauchen
- ist aufgeteilt in a) und b)
- Tauben gebraten
- Tauben gedämpft
- Tauben grilliert
- Tauben mit Petersilie
- Tauben en fricassee
- Gebackene Tauben
- Tauben mit Morcheln oder Pilzen
- Tauben mit Reis und Käse in einem Blätterteigrand
- Tauben mit Potage
- Tauben mit Speckbrühe
- Tauben mit einem Guss
- Tauben a la Cardinal
- Tauben in Blätterteig
Der Karpfen
- Karpfen blau
- Karpfen in Bier
- Karpfen in rotem Weine
- Karpfen in Most
- Karpfen gespickt
- Karpfen in Schmalz gebacken
- Karpfen farciert
- Großer Karpfen a la Chambord
- Karpfen mit gelber Sauce
- Karpfen auf der Schüssel
- Karpfen file in rotem Weine
- Croquets von Karpfen
- Bemooster Karpfen
- Marinierter Karpfen
- Kalter Karpfen
- Ganzer Karpfen in Schmalz gebacken
- Karpfen au four
- Pfeffer-Karpfen
- Karpfen polnisch, jüdische Zubereitung
- Karpfen-Scheiben
Der Hecht
- Hecht blau mit Butter und Eiern
- Hecht mit Weinsauce
- Hecht gespickt gebraten
- Hecht mit Sauerkraut
- Hecht andere Art mit Sauerkraut
- Hecht mit Sardellen gedünstet
- Hechtkoteletten
- Hecht ohne Salz und Wasser
- Hecht mit Sauerampfermus
- Hecht mit einem Überstrich
- Hecht, gelb mit Rosinen und Mandeln
- Hecht mit Meerrettich
- Hecht auf deutsche Art
- Schüsselhecht
- Hecht mit Sauerampfer
- Gespickter Hecht gebraten
- Hecht en fricandeaux
- Gebackener Hecht
- Geschmorter Hecht
- Hecht in Stücken und farciert
- Hecht grilliert
- Hechtklößchen
- Hecht mit Rübchen
Die Gans
Wegen des Alters können zum Unterschiede folgende Merkmale als zuverlässig gelten. Die alten Gänse haben dunkle gelbe Füße und um die Augenpuolle einen blauen oder gelben Ring, der Schnabel ist ganz dunkel und die Füße oder Latschen lassen sich schwer zerreißen; bei jungen Gänsen hingegen ist es anders, ihe Füße sind blass und lassen sich leicht zerreissen, der Ring um die Pupille ist noch weiß, der Schabel blaßgelb, auch die Gurgel zerdrückt sich leicht und bricht wie Glas, da bei ersterem sie sich kaum beugen läßt.
Ist man dennoch nicht gewiß überzeugt, so macht man die Probe wie bei Nr. 627 und nimmt seine Maßregeln danach; doch betrogen wird man öfters: — Die Gänse, so wie alles Federvieh, dürfen nicht über 1 Jahr alt sein, sonst sind sie hart und zähe.
- Gebratene Gans
- Gänseklein mit Petersilienwurzeln
- Gans a la Daube
- Pöckelgans zu machen und zu räuchern
- Gans grilöliert mit Erdäpfeln
- Gänseleber gekocht mit Sauce
- Gänseleber in kleinen Kästchen
Die Ente
Sie ist immer unter die zartesten Braten zu zählen, obschon sie selten auf vornehmen Tafeln erscheint, wo hingegen ihre wilde Verwandschaft den Vorzug erhält
- Ente gebraten
- Ente gedämpft
- Ente geschmort
- Ente gelb mit Zwiebeln
- Ente mit Rübchen
- Farcierte Ente
- Wilde Ente gebraten
Türkischer, Calcuttischer, Indischer oder Truthahn
Über sein eigentliches Vaterland ist man noch nicht einig. Ein Teil hält Ostindien und zwar das an der malabarischen Küste liegende Königreich Calcutta dafür, ein anderer Teil Rumidien. Doch was liegt uns daran woher, genug daß wir wissen, wozu wir ihn haben. Im Jahr 1570 halfen die ersten, Charls des neunten Hochzeitsfeier verherrlichen und ihre Aufnahme soll unendlich glänzend gewesen sein.
Durch einen menschenfreundlichen Jesuiten sollen die ersten von Amerika nach Europa gebracht worden sein; diesem Manne gehört unsere Dankbarkeit, und wir werden durch einen gut gebratenen Indian gewiß recht angenehm daran erinnert. Die Kunst sie zu erziehen, ist sehr mühsam, wenn sie im Winter mitunter Schnee fressen können, so befördert es ihr Fettwerden ungemein. Als vollkommener Braten betrachtet, ist er der Adler unter dem gebratenen Geflügel und gilt als vornehmes Gericht.
- Truthahn gebraten
- Trauthahn a la Daube
- Truthahn en fricandeaux
B. Vom wilden Federvieh
Der Fasan
Dieser wahrhaft königliche Vogel ist ursprünglich ein Asiate und hat seinen Namen von dem Fluss Phasis auf der Insel Kolchis, dort ist sein Vaterland, wo sie in großer Anzahl anzutreffen sind und von da über Griechenland in andere Länder gebracht werden; er ist schon seit langer Zeit auch bei uns einheimisch.
Sein Fleisch ist ein wenig zähe, doch wird es durchs Hängenlassen zart und saftig.
Er kann 6 Wochen hängen, wenn die Witterung immer gleich ist, darf aber nicht frieren, so wie alles Wildbret und Fleisch.
An äußerer Schönheit gibt er dem Pfau lange nichts nach; man sagt von ihm er sei sehr eitel und wenn er seinen Schatten im Wasser sehe, verliebe er sich in seine schönen Federn, vergesse sich und werde dabei oft gefangen.
- Fasan zu braten
- Fasan en Salmi
- Fasan gebraten mit verschiedenen Gemüsen und Saucen
- Fasan mit Sauerkraut
Rebhühner
Die über ein Jahr alten Rebhühner haben das Kennzeichen, daß sie zugespitzte Flügel, schwarze Schnäbel und viel schwärzere Füße haben, als die jungen.
Es ist fast nicht zu irren, wenn man darauf achtet, daß die diesjährigen jungen Rebhühner ein kleines weisgraues Köpfchen, noch runde Federspitzen, weiche weißliche Schnäbel, gelbgraue Beine haben und auch kleiner sind.
Ein altes Rebhuhn ist hart und trocken und taugt deshalb nichts zum Braten, wohl aber noch zum Gemüse und Salmi.
Sie sollen sehr gesund sein, dem Magen sehr zuträglich und der gelben Sucht widerstehen; auch die guten Eingeweide (so wie bei den Schnepfen der Schnepfendreck gemacht), dazu angerichtet.
- Rebhühner gebraten
- Rebhühner en Salmi
- Haselhühner gebraten
- Rebhühner en Consumme
Krametsvögel sind Drosseln, Zippen und Zimmer
Die Finken sind keine Singvögel und werden in großer Menge auf den Vogelherden gefangen. Ihr Fleisch schmeckt etwas bitter, ist aber sehr gesund.
Die Lerche
Die Lerchen werden schnell fett. In das herausgebratene Fett werden Semmelscheiben getaucht und auf die Schüssel zum Braten gelegt.
Schade daß dieser delikate Braten erst am Ende des Schauses serviert wird, wenn man nicht mehr viel essen kann.
- Krametsvögel gebraten
- Krametsvögel gedämpft mit kleinen Rosinen und Äpfeln
- Gradin von Krametsvögeln
Die Schnepfen
Sie sind Vögel mit bunten Federn und langen Schnäbeln, von verschiedenen Größen und Gatungen.
Man teilt sie in Groß-, Wasser-, Holz-, Becassinen und Waldschnepfen ein.
Ihr Fleisch wird für sehr delikat und süße gepriesen.
Ihr Excrement oder Gebärme wird einer feinen Würze gleich hoch geschätzt.
- Schnepfen zu braten
Der Birk- oder Auerhahn
Letzerer ist stärker vom Körperbau und sind miteiander sehr verwandt.
Sie sind gleichsam einsiedlerische Vögel, eine Art von Waldphilosophen,die immer in Wäldern leben und ihn nur in höchster Not verlassen.
Es ist ein vortreffliches Essen wenn se jungsind und in jeder Hinsicht vornehmer Magen würdig.
- Vom Auer- und Birkhahn
- Kiebitz
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Raritäten:
Rezepte aus alten Kochbüchern |
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